Ферментация на пике популярности: от домашних заготовок до ресторанных изысков
Квашеные и моченые продукты, долгое время считавшиеся слишком простыми для изысканных блюд, сегодня вновь приобретают популярность. Ферментация выступает в роли мощного кулинарного инструмента, подчеркивая тонкости и нюансы высокой кухни.
Возрождение ферментации: что стоит за трендом
Ферментация уже давно вышла за рамки обычных домашний заготовок. С такими продуктами, как квашеная капуста или кимчи, шефы создают авторские блюда, переосмысляя традиционные кулинарные практики. Одним из значимых этапов стал выход в 2018 году книги Гид по ферментации от Noma, заставившей многие рестораны по всему миру взглянуть на эти простые методы под новым углом.
Современные шефы отмечают, что квашение это не пережиток прошлого, а тщательно контролируемый процесс. Профессионалы имеют возможность регулировать уровень соли, температуры и кислотности, а также понимают микробиологию, что позволяет им управлять вкусом.
Ферментация и ее удивительный эффект на продукты
Во время ла?ктоферментаци?и продукты помещаются в соленую среду, которая способствует выживанию только молочнокислых бактерий. Эти бактерии превращают природные сахара в молочную кислоту, что и обуславливает уникальные вкусовые качества ферментированной еды.
Ферментированные продукты не только обогащают блюдо вкусом, но и приносят пользу для микрофлоры. Изменение текстуры и хруста продукта в зависимости от времени ферментации даёт шефам дополнительные возможности для кулинарного творчества.
Региональные особенности ферментации в России
Ферментация в России имеет свои уникальные традиции. На Севере, например, квасят капусту и мочат рыбу, а в Сибири предпочитают грибы и ягоды. Эти ингредиенты не только обогащают блюда, но и придают им характерный локальный вкус.
В столице же экспериментируют, сочетая классические и новые ингредиенты, что подтверждает актуальность тренда. Использование ферментированной моркови или соленого топинамбура в сложных закусках и десертах подчеркивает креативный подход шефов.