Иллюзия изобилия на бранче: как управляют остатками еды

На этой неделе возникла интересная дискуссия о том, что происходит с едой, оставшейся после бранча. Ответ на этот вопрос оказался весьма познавательным.

Сегодня шведский стол стал настоящим искусством ресторан рассчитывает количество посетителей и, исходя из этого, планирует, сколько порций различных блюд нужно приготовить. Уникальность подхода в том, что блюда готовятся постепенно, что минимизирует остатки. Так, в ресторане Тэма на бранч в среднем закладывают 1,8 кг еды на человека, а разнообразие блюд составляет более 60 позиций, от блинчиков до супов и мясных угощений.

Система управления остатками

Интересно, что, несмотря на щедрые порции, фактически никто не осиливает все 1,8 кг в среднем удается употребить только около 1,2 кг. По правилам системы ХАССП, вся неиспользованная еда, покинувшая кухню, не может быть возвращена для переработки, а значит, вся оставшаяся еда обрекается на утилизацию. Однако в Тэме предусмотрели умный подход к этому вопросу: люди на бранче могут видеть тающее разнообразие блюд, и при необходимости повара дополняют их из заранее заготовленных запасов, оставаясь осведомленными о предварительных бронях.

Реальные условия и заблуждения

Получается, система устроена так, что как только еда покидает кухню, ее судьба предопределена: ни переработка, ни благотворительность, ни питание для персонала. Однако, оставаясь на кухне, блюда могут обрести вторую жизнь.

К тому же, в Тэме к вопросу подачи блюд подходят с особым подходом ошеломляюще аккуратная и эстетичная выкладка на столе создает ощущение, будто каждая тарелка приготовлена только для вас, что не может не привлекать гостей.