На этой неделе возникла интересная дискуссия о том, что происходит с едой, оставшейся после бранча. Ответ на этот вопрос оказался весьма познавательным.
Сегодня шведский стол стал настоящим искусством — ресторан рассчитывает количество посетителей и, исходя из этого, планирует, сколько порций различных блюд нужно приготовить. Уникальность подхода в том, что блюда готовятся постепенно, что минимизирует остатки. Так, в ресторане «Тэма» на бранч в среднем закладывают 1,8 кг еды на человека, а разнообразие блюд составляет более 60 позиций, от блинчиков до супов и мясных угощений.
Система управления остатками
Интересно, что, несмотря на щедрые порции, фактически никто не осиливает все 1,8 кг — в среднем удается употребить только около 1,2 кг. По правилам системы ХАССП, вся неиспользованная еда, покинувшая кухню, не может быть возвращена для переработки, а значит, вся оставшаяся еда обрекается на утилизацию. Однако в «Тэме» предусмотрели умный подход к этому вопросу: люди на бранче могут видеть тающее разнообразие блюд, и при необходимости повара дополняют их из заранее заготовленных запасов, оставаясь осведомленными о предварительных бронях.
Реальные условия и заблуждения
Получается, система устроена так, что как только еда покидает кухню, ее судьба предопределена: ни переработка, ни благотворительность, ни питание для персонала. Однако, оставаясь на кухне, блюда могут обрести вторую жизнь.
К тому же, в «Тэме» к вопросу подачи блюд подходят с особым подходом — ошеломляюще аккуратная и эстетичная выкладка на столе создает ощущение, будто каждая тарелка приготовлена только для вас, что не может не привлекать гостей.
