В магазинах можно встретить маленькие зеленые овальные бобы с характерной черной точкой — это маш, бобовая культура, имеющая свои корни в среднеазиатской и индийской кухне. Множество людей даже не догадывается о его существовании, не говоря уже о том, чтобы попробовать его в кулинарии. Однако зря! Давайте научимся выбирать и готовить маш вместе. Уверенно, это станет вашим новым любимым ингредиентом.
Что такое маш
Несколько лет назад ученые решили отнести маш к новому виду — Вигна, но для кулинаров это не имеет особого значения, ведь он по-прежнему считается членом семейства бобовых. И это хорошо: блюда из маша получаются очень вкусными (при правильном приготовлении), питательными (из-за содержания белка и сложных углеводов) и полезными (за счет клетчатки и микроэлементов). К сожалению, маш по-прежнему редко встречается в нашем повседневном меню, хотя интерес к восточной кухне растет.
Как подготовить маш к готовке
Нутрициологи рекомендуют предварительно замачивать маш перед приготовлением — это позволяет снизить содержание фитиновой кислоты. В Центральной Азии маш является одной из самых популярных бобовых культур. Приобретая его на развес, следует уделять внимание качеству: иногда в упаковках встречаются комочки глины и поврежденные семена. Перед приготовлением маш обязательно нужно хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде на 30 минут. Это не только ускорит готовку, но и поможет избавиться от «негативных» семян, а также снизит газообразование.
Как готовят блюда из маша в Центральной Азии
Основные блюда из маша, которые известны в Центральной Азии, — это суп маш-хурда и каша маш-кичири. Их готовят по схожей технологии, отличаясь лишь количеством воды. Часто эти блюда обходятся без мяса, так как маш сам по себе обеспечивает достаточное количество белка. Однако в сочетании с рисом они становятся еще более питательными. Рекомендуется использовать соотношение 1:2, где одна часть риса соответствует двум частям маша.
Приготовление начинается с обжаривания в масле лука и моркови до золотистой корочки. Эта основа создаёт мощный вкусовой фон. Используется рафинированное растительное масло, хотя это не исключает добавления баранины или говяжьего жира для насыщенности. Перед добавлением маша следует добавить томатную пасту для усиления вкуса, затем варить до мягкости. В конце приготовления можно добавить в блюдо специи, такие как черный перец или острый перец согласно предпочтениям. Для аромата часто применяются зира и кориандр.
