Пробуем умами: секреты пятого вкуса и его популярность в мире

Умами это пятый базовый вкус, который находится на одной ступени с кислым, сладким, соленым и горьким. Этот уникальный вкус придаёт кухне нечто особенное, и многие из нас, возможно, даже не осознают, насколько он важен в нашей пище. В этой статье расскажем о том, что такое умами, где его найти и почему он так нравится многим.

Что такое вкус умами

Слово умами в переводе с японского означает вкусный. Он основан на аминокислотах, и прежде всего на глутаминовой кислоте, которая служит сигналом о высокой питательной ценности пищи. Этот вкус часто описывают как бульонный, мясной или сырный. Он не такой яркий, как сладкий или кислый, и проявляется постепенно, оставляя долгое ощущение на языке, которое усиливает остальные вкусовые ноты.

Родом из Азии: как умами завоевал мир

Хотя умами известен человечеству уже много веков, его научное объяснение было дано только в начале 20 века японским учёным Кикунаэ Икэдой. Он исследовал бульон даси и выделил глутаминовую кислоту, тем самым подтвердив существование нового вкуса. Однако широкое признание умами как пятого вкуса пришло только в 2000-х, когда учёные обнаружили рецепторы, реагирующие именно на глутамат.

Где найти пятый вкусовой герой

Почувствовать умами можно в большинстве продуктов, которые часто присутствуют в рационе. Концентрация этого вкуса особенно велика в белковых продуктах, прошедших ферментацию, созревание или термообработку.

• Мясо и птица: насыщенные бульоны, вяленое мясо и стейки.
• Рыба и морепродукты: тунец, креветки, анчоусы и водоросли.
• Молочные продукты: выдержанные сыры (например, пармезан) и соевый соус.
• Овощи: вяленые помидоры и томатная паста.
• Грибы: шиитаке, шампиньоны и белые грибы.
• Ферментированные продукты: мисо и кимчи.

Сочетание этих ингредиентов создает истинный гастрономический шедевр, например, в пицце с томатным соусом или в японском рамене.

Важным компонентом умами является глутамат натрия, усилитель вкуса, который безопасен для большинства людей и содержится во множестве натуральных продуктов. В кулинарии и пищевой промышленности он используется, чтобы подчеркнуть и обострить вкус блюд, делая их более аппетитными.

Научиться распознавать вкус умами можно, обратив внимание на послевкусие привычных блюд, таких как сыр или бургер. Это приятное долгожданное ощущение насыщенности это и есть тот самый незабываемый пятый вкус, который превращает обычную еду в истинное наслаждение.