Квашеные и моченые продукты, долгое время считавшиеся слишком простыми для изысканных блюд, сегодня вновь приобретают популярность. Ферментация выступает в роли мощного кулинарного инструмента, подчеркивая тонкости и нюансы высокой кухни.
Возрождение ферментации: что стоит за трендом
Ферментация уже давно вышла за рамки обычных домашний заготовок. С такими продуктами, как квашеная капуста или кимчи, шефы создают авторские блюда, переосмысляя традиционные кулинарные практики. Одним из значимых этапов стал выход в 2018 году книги «Гид по ферментации от Noma», заставившей многие рестораны по всему миру взглянуть на эти простые методы под новым углом.
Современные шефы отмечают, что квашение — это не пережиток прошлого, а тщательно контролируемый процесс. Профессионалы имеют возможность регулировать уровень соли, температуры и кислотности, а также понимают микробиологию, что позволяет им управлять вкусом.
Ферментация и ее удивительный эффект на продукты
Во время ла?ктоферментаци?и продукты помещаются в соленую среду, которая способствует выживанию только молочнокислых бактерий. Эти бактерии превращают природные сахара в молочную кислоту, что и обуславливает уникальные вкусовые качества ферментированной еды.
Ферментированные продукты не только обогащают блюдо вкусом, но и приносят пользу для микрофлоры. Изменение текстуры и хруста продукта в зависимости от времени ферментации даёт шефам дополнительные возможности для кулинарного творчества.
Региональные особенности ферментации в России
Ферментация в России имеет свои уникальные традиции. На Севере, например, квасят капусту и мочат рыбу, а в Сибири предпочитают грибы и ягоды. Эти ингредиенты не только обогащают блюда, но и придают им характерный локальный вкус.
В столице же экспериментируют, сочетая классические и новые ингредиенты, что подтверждает актуальность тренда. Использование ферментированной моркови или соленого топинамбура в сложных закусках и десертах подчеркивает креативный подход шефов.
