В последние полгода интерес к домашнему производству колбасы взял верх, и теперь настало время продемонстрировать свои навыки в этой кулинарной области. За лето было получено множество знаний от мастера колбасного дела Петра Пахомова. В этом материале представлено пошаговое руководство по приготовлению куриной ветчины, сочной и долго сохраняющейся, а также полезная информация о нитритной и фосфатной соли.
Ингредиенты для ветчины
- Куриные бедрышки без кости – 1,3 кг
- Нитритная соль – 19,5 г
- Куриная печень – 200-300 г
- Морковь – 1 шт.
- Смесь приправ для докторской колбасы – 1 пакетик (5 г)
- Лавровый лист
- Соль по вкусу
Секреты приготовления
Нитритная соль, представляющая собой смесь нитрита натрия и поваренной соли, играет ключевую роль в предотвращении роста опасных бактерий в мясных продуктах. Применение нитритной соли при термообработке значительно усиливает её защитные свойства, поэтому ей часто прибегают в колбасном производстве.
Процесс созревания колбасы улучшает текстуру, аромат и вкус мяса. Добавление нитритной соли только подчеркивает это, наделяя колбасы характерным «колбасным» вкусом. Без её использования любое мясо будет напоминать обычное вареное.
Теперь к процессу приготовления: в неприготовленные куриные бедрышки добавляется нитритная соль из расчета 15 г на 1 кг меха, после чего их оставляют мариноваться на двое суток, перемешивая время от времени.
Морковь запекается в фольге с солью и лавровым листом, а затем нарезается тонкими брусочками. Куриная печень промывается, высушивается и нарезается. Куриное мясо нарезается на небольшие кусочки и тщательно вымешивается, чтобы выделился белок, необходимый для связывания ингредиентов.
Специи добавляются перед формированием колбасы. Свежеприготовленное мясо укладывается слоями в форму для запекания вместе с печенью и морковью, после чего отправляется в духовку на температуре 50 градусов на 30-40 минут. Важно следить за температурой, постепенно повышая её до 85 градусов.
Достигнув желаемой температуры в 74 градуса, форму вынимают из духовки. Если образовался избыточный бульон, это сигнал о необходимости введения фосфатов в следующий раз, но ничего страшного – бульон можно просто слить, и в итоге получится очень аппетитный мясной хлеб, сообщает Дзен-канал "Шеф-повар Василий Емельяненко".
