Умами — это пятый базовый вкус, который находится на одной ступени с кислым, сладким, соленым и горьким. Этот уникальный вкус придаёт кухне нечто особенное, и многие из нас, возможно, даже не осознают, насколько он важен в нашей пище. В этой статье расскажем о том, что такое умами, где его найти и почему он так нравится многим.
Что такое вкус умами
Слово «умами» в переводе с японского означает «вкусный». Он основан на аминокислотах, и прежде всего на глутаминовой кислоте, которая служит сигналом о высокой питательной ценности пищи. Этот вкус часто описывают как бульонный, мясной или сырный. Он не такой яркий, как сладкий или кислый, и проявляется постепенно, оставляя долгое ощущение на языке, которое усиливает остальные вкусовые ноты.
Родом из Азии: как умами завоевал мир
Хотя умами известен человечеству уже много веков, его научное объяснение было дано только в начале 20 века японским учёным Кикунаэ Икэдой. Он исследовал бульон даси и выделил глутаминовую кислоту, тем самым подтвердив существование нового вкуса. Однако широкое признание умами как пятого вкуса пришло только в 2000-х, когда учёные обнаружили рецепторы, реагирующие именно на глутамат.
Где найти пятый вкусовой герой
Почувствовать умами можно в большинстве продуктов, которые часто присутствуют в рационе. Концентрация этого вкуса особенно велика в белковых продуктах, прошедших ферментацию, созревание или термообработку.
- Мясо и птица: насыщенные бульоны, вяленое мясо и стейки.
- Рыба и морепродукты: тунец, креветки, анчоусы и водоросли.
- Молочные продукты: выдержанные сыры (например, пармезан) и соевый соус.
- Овощи: вяленые помидоры и томатная паста.
- Грибы: шиитаке, шампиньоны и белые грибы.
- Ферментированные продукты: мисо и кимчи.
Сочетание этих ингредиентов создает истинный гастрономический шедевр, например, в пицце с томатным соусом или в японском рамене.
Важным компонентом умами является глутамат натрия, усилитель вкуса, который безопасен для большинства людей и содержится во множестве натуральных продуктов. В кулинарии и пищевой промышленности он используется, чтобы подчеркнуть и обострить вкус блюд, делая их более аппетитными.
Научиться распознавать вкус умами можно, обратив внимание на послевкусие привычных блюд, таких как сыр или бургер. Это приятное долгожданное ощущение насыщенности — это и есть тот самый незабываемый пятый вкус, который превращает обычную еду в истинное наслаждение.
